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Alguien nos habla del Kéfir

Cada vez son más las personas que han oído hablar del kéfir. Conocidos o amigos nos comentan sus virtudes; o lo vemos en las tiendas de alimentación natural, junto a yogures y cuajadas. En realidad, más allá de que se trata de un producto lácteo, poco sabemos de él, y el desconocimiento se mezcla con informaciones fragmentadas sobre sus maravillosos beneficios y la historia de un «bicho» que hay que cuidar. Algunas personas cuentan que gracias a él han equilibrado sus trastornos, y los especialistas en salud natural lo aconsejan en lugar de la leche.

La mejor manera de aprender sobre el kéfir es cultivándolo en casa, cuidándolo para obtener el punto deseado, y haciendo uso de modo que nos equilibre por dentro y agrade a nuestro paladar.

Origen y Leyenda

Las tendencias y las modas se asemejan a un canasto lleno de ropa que de vez en cuando volcamos y deja al descubierto lo que estaba olvidado en el fondo. La buena acogida que en los últimos tiempos se dispensa al kéfir parece obedecer a esta regla: su origen está en el fondo del cesto. Como otros alimentos fermentados, el kéfir proviene de una cultura milenaria en las escarpadas montañas del Cáucaso en la que, sin neveras ni congeladores, la conservación de los alimentos era una necesidad cotidiana.

La bendición del kéfir

El kéfir, palabra que significa bendición en turco, es leche fermentada artificialmente por la acción de los «granos de kéfir», formados por distintas levaduras y bacilos: Bulgaris, Sacharomices Kephir y Leuconostoc Caucasiano, hongo unicelular del género Torula.

El resultado es un producto líquido, al quedar la caseína soluble por la acción de las diastasas resultantes del proceso a que se ha sometido la leche. Se produce, pues, una fermentación anaeróbica, que degrada los hidratos de carbono (lactosa), haciéndolos directamente asimilables por el organismo.

Los granos de kéfir, a modo de pequeñas y rugosas bolitas, constituyen un nódulo blanco, de forma afresada, tan grande como una patata de tamaño regular y cremoso.

Las poblaciones ganaderas pronto fueron conscientes de las ventajas que ofrecía la fermentación, y esta realidad se plasmó en los miles de quesos, el yogur el kéfir y una gran variedad de leches ácidas que se encuentran en diferentes lugares del mundo.

Ha transcurrido mucho tiempo desde que aquellos pueblos descubrieran que al cuajar habitualmente la leche, durante varios días y en un cuenco de madera, florecían unos nódulos que por si solos eran capaces de repetir la función de forma independiente. A partir de ese momento, el proceso se simplificaba y era posible reproducirlo en cualquier circunstancia, incluso viajando, si se llevaba una buena bota impermeable con la leche y el kéfir dentro. La bebida resultante era además de nutritiva, muy agradable y refrescante.

Pronto se empezó a comprender que no sólo era eso, sino que además constituía una garantía de salud en una época en la que el agua corriente y los cuartos de baño ni se soñaban y las enfermedades infecciosas eran un gran castigo para la población, y en especial para los más pequeños, que quedaban desprotegidos de los beneficiosos agentes inmunológicos de la leche materna desde el momento mismo del destete.

Del mismo modo que en nuestra cultura se venera el pan y el vino ambos alimentos fermentados, por cierto, o los nativos americanos narran el origen sagrado del maíz y el bisonte, el kéfir ha sido objeto de culto en Oriente Medio.

Las referencias más antiguas de que se tienen noticia lo vinculan al mito de Noé.


 

A pesar de la estratégica ubicación del Cáucaso, en la comunicación entre Europa y Asia no fue sin embargo difundido el conocimiento de su proceso, conservación y diversidades de uso. Se encuentran algunas referencias en las crónicas de Marco Polo, en el siglo X pero, igual que se rodeó de misterio el origen de la seda, el kéfir estuvo vedado a la cultura europea durante largo tiempo.

A mediados del siglo XIX se rompió el velo que caía sobre el kéfir y, gracias a los trabajos del profesor Menkiv, se introdujo en Europa, donde se investigó y se utilizó en balnearios y estable cimientos de salud, como tratamiento contra enfermedades muy extendidas en aquella época, como la tuberculosis. Pronto su eficacia preventiva volvió a rodearlo de un halo mítico, y de la mano de las nuevas tendencias naturistas comenzó a extenderse por todos los países occidentales.

En España se introdujo a mediados del siglo XX, desde las islas Baleares, y fue de uso común en algunos hospitales. Una empresa del sector lácteo lo comercializó a finales de 1950, sin éxito. Las condiciones culturales de la época, el casi total desconocimiento del producto y su vinculación a aspectos médicos, lo hacían poco apetecible para la mayoría de la población.

Leyenda sumeria

En unas excavaciones efectuadas en Babilonia, fueron halladas unas tablas de arcilla cocida escritas en caracteres cuneiformes, en las cuales se descifró la leyenda del antiguo reino de los sumerios, coincidente con el diluvio universal de la Biblia.

En la primera tabla se habla de cómo los dioses (Gílgamesh) crearon a Lucifer, primero entre los que habitan el universo celeste; éste se subleva contra ellos entablando una gran batalla, de la cual sale derrotado y condenado a ser demonio en el reino de las tinieblas.

En la segunda tabla, después de la creación del hombre por encontrar el mundo vacío, los dioses mandan a Gilgamesh que lo destruya, pues hace demasiado ruido (pecados) y no les deja dormir (descansar).

En sucesivas tablas se narra como Gilgamesh manda sobre la tierra un gran diluvio que lo anega todo; en una gran arca se salva solamente Noerish (Noé). Al cesar el diluvio y volver las aguas a su cauce, Noerish sale del arca y se dirige a Gilgamesh, a quien pide que, ya que le ha salvado la vida le conceda la inmortalidad:

-Si tú, Dios (Gilgamesh), la tienes ¿por qué no puedo tenerla también yo?, le dice.

-No podrás ser inmortal porque estás hecho solamente de dos sustancias (materia y espíritu), te falta la tercera sustancia de la divinidad (in mortalidad), le contesta Gilgamesh.

Estas palabras produjeron en Noerish una gran pena que los dioses intentaron mitigar ofreciéndole «una planta muy rara» que le alargaría la vida. En un cuenco de coco le dio una especie de nódulo blanco (kéfir) que sobrenadaba en leche la cual debía beber y reponer cada día. Noerish se fue con su «rara planta», pero para hacer más llevadero el camino -era verano y hacía mucho calor- decidió bañarse en un río, dejando el cuenco con la planta debajo de un arbusto a la sombra; al terminar el baño se vistió y fue a recoger el cuenco.

Mientras se bañaba, el demonio en forma de serpiente se había bebido la leche y devorado la planta (kéfir), no encontrando más que el cuenco vacío. Noerish llorando busca nuevamente a Gilgamesh y le cuenta lo sucedido: los dioses se enojan y le dicen que debió haber tenido más cuidado, pues es la segunda vez que la serpiente le roba la felicidad...

Un corto pero dilatado viaje

El kéfir, usado desde tiempos remotos por los habitantes del Cáucaso, se mantuvo por mucho tiempo como un secreto propio de la cultura musulmana, pues era considerado un don del pro feta Mahoma reservado a las poblaciones fieles al Islam. Fue conocido en Europa sólo en el siglo XIX, gracias a los estudios del profesor Menkiv y también del doctor Drasek, ambos alemanes. Primero fue divulgado en Alemania, por el doctor Brunwic, en tratamientos de enfermedades respiratorias y de tuberculosis, incluyéndose desde entonces entre las terapias aplicadas por los médicos naturistas centroeuropeos. Fue introducido en España, sólo a mediados del siglo XX, a través de Mallorca, por la doctora Helmond.

Fundamentalmente en los círculos de los interesados por formas naturales de vida, el kéfir se ha mantenido hasta hoy, pasando de mano en mano.

Reputación garantizada

Actualmente, volcado de nuevo el cesto de la ropa, aparece oculto en el fondo ese auténtico tesoro que es el kéfir. Sus cualidades nutritivas seducen cada vez a más personas. De nuevo sorprende dic a día a quien lo toma, y gracias a la in fluencia de los medios de comunicación, su fama se extiende rápidamente. El kéfir tiene hoy el reconocimiento que merece, el mismo que desde hace milenios tiene en otros lugares del mundo: el de proporcionar, generosamente, salud y belleza a quienes se acercan a él.

El kéfir es un ser vivo con características propias, no el producto de una manipulación o un proceso. Por eso, mientras tengamos los nódulos y una leche de calidad podremos preparar el kéfir más genuino. Esta característica es uno de sus aspectos más atractivos, que ha logrado que un número de personas cada vez mayor se interese por él. Ahora se hacen esfuerzos para comercializarlo con garantías de control biológico, y le sitúan en un escalafón muy superior al de otros lácteos excesivamente desnaturalizados por los procesos de conservación. Transcurridos miles de años, el kéfir todavía hoy nos ofrece la garantía de su reputación.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir es una simbiosis entre un gran número de bacterias y levaduras que forman una estructura semejante a la de los granos de la coliflor. Estos organismos vivos fermentan la leche y la convierten en leche kefirada, con partículas vivas, Una bebida con ácido láctico y fermentos alcohólicos.

Para empezar un cultivo es preciso obtener los granos, no pueden manufacturarse. En el Cáucaso, la región originaria, en el Medio Oriente se distingue con nombres distintos los dos conceptos:

  • Un tipo de leche fermentada, es decir, una leche que ha sido sometida a un proceso de transformación por medio de bacterias y hongos, que le han proporcionado unas características distintas a las del producto original, pero especialmente indicadas para la alimentación humana. El kéfir se puede comparar en parte con el yogur, aunque posee unas peculiaridades que lo convierten en un producto totalmente original.

  • Más adecuadamente, el kéfir son los nódulos que hacen posible la transformación en la leche. Los nódulos están compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan del azúcar de la leche, al tiempo que le aportan las propiedades de sus componentes. Sin ellos no se puede obtener leche kefirada. Los nódulos nunca se disuelven como sucede con la «madre» de! yogur, sino que permanecen diferenciados

¿Kéfir para todos?

Por su propia naturaleza el kéfir puede entrar en la dieta de personas de cualquier edad: los bebés, a partir del año, pueden beberlo en lugar de la leche de vaca entera, y muy especialmente para los que presentan estreñimiento o diarreas; las personas de la tercera edad, pueden recurrir a él cuando el sistema digestivo precisa de alimentos ligeros que faciliten el trabajo de la digestión. En la edad adulta también es un placer tomarlo, y puede formar parte de numerosas y sugestivas recetas.

El kéfir es un perfecto suplemento alimenticio durante la convalecencia de numerosas enfermedades, porque refuerza el organismo sin sobrecargarlo facilitando el retorno del buen estado de salud.

Dosificación

Cada persona ha de encontrar la dosis de kéfir que le conviene. Para un adulto que goza de buena salud puede ser suficiente con una taza al día, a modo de desayuno o cena. En otras etapas de la vida, como la infancia, la adolescencia, durante el embarazo y la lactancia, o la tercera edad, es más aconsejable tomar dos tazas, el equivalente a medio litro. Lo mejor es hacer coincidir la bebida de kéfir con la de otros los lácteos, para aprovechar mejor todos sus nutrientes.

Cuando se usa como tratamiento de enfermedades, debemos aumentar la dosis de kéfir; lo más recomendable es, en la mayoría de los casos, tomar un litro al día, repartido en diferentes tomas. Además de tomar kéfir también es muy importante seguir una alimentación equilibrada y suave. Conviene elaborar el kéfir con leche desnatada cuando existan problemas cardiovasculares, de diabetes o de obesidad, en las afecciones hepáticas y biliares, o en cualquier caso en que deba moderarse el uso de grasas saturadas.

El kéfir puede llegar a ser un factor muy importante en ciertos tratamientos, pero no el único. Así, cuando se presenten enfermedades graves, y ante cualquier duda, se debe consultar con un especialista.

Otras posibilidades

El kéfir de leche une los nutrientes de la leche y las ventajas de los alimentos fermentados. Pero hay personas que prefieren prescindir totalmente de los productos lácteos, ya sea por motivos ideológicos o de salud. Sin embargo, no por ello han de renunciar a los beneficios que los alimentos fermentados pueden ejercer sobre su flora intestinal. La cultura de las fermentaciones es muy amplia y variada y abarca productos de todo el mundo que cada vez más, se acercan a nosotros para ayudarnos. Algunos de estos productos son:

  • Kombucha. Su origen se sitúa, probablemente, en Asia. Es muy apreciada en toda Rusia y en los países del centro de Europa como bebida de salud y complemento dietético. Para elaborar la kombucha se necesita un cultivo especial, té verde o negro y azúcar.

  • Cerveza de jengibre. En la actualidad, las bebidas de jengibre se hacen fermentar con cepas de levadura de cerveza. Es fácil encontrar buenas marcas en el mercado de productos biológicos.

  • Choucroute. La conocida col fermentada y los pickles, que son todo tipo de verduras que han seguido tal proceso, aportan los beneficios del ácido láctico e incrementan su proporción de vitaminas y elementos probióticos. También se comercializa su jugo.

  • Pan de levadura madre. Los panes de grano entero elaborados con levadura madre son un alimento vivo y una fuente excelente de fermentos. Su calidad nutritiva supera en mucho la de los panes convencionales.

  • Tibi o kéfir de agua o frutas. Esta refrescante bebida se hace con un agua a la que se le añade un cultivo específico y azúcar moreno, limón y frutos secos. Es un tipo de kéfir desintoxicante y beneficioso.


Bibliografía

Extractado del libro "Kéfir. Un Yogurt para rejuvenecer" de Mercedes Blasco.

Océano Grupo Editorial, S.A. 2000.

Barcelona, España .

Ricardo Faggella

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