Kéfir Alimentar

 

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21 de julio de 2003 – Diario HOY, de La Plata
Iniciativa del Banco Alimentario
PROMOCIONAN UN ALIMENTO DE BAJO COSTO
PARA VENCER LA DESNUTRICIÓN

Es el kefir, unos gránulos nutritivos que enriquecen la leche. El Banco Alimentario y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos comenzarán a repartirlo en comedores de la periferia. Es muy común en los países del este europeo. Aseguran que es beneficioso para la salud

El objetivo es enriquecer la leche a un bajo costo y a la vez solucionar problemas de nutrición e infecciones intestinales en poblaciones de bajos recursos económicos. ¿Cómo? Fermentándola con unos gránulos denominados kefir, provenientes de las montañas caucásicas.

El Banco Alimentario de La Plata, una asociación que ayuda a los más necesitados, implementará un proyecto piloto en diez comedores de la ciudad. Gracias a la colaboración del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) -perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata- que aportará los gránulos de kefir, los chicos que asisten a esos diez comedores empezarán a tomar la leche enriquecida.

“El kefir está descripto como un alimento en el Código Alimentario Argentino. Y es beneficioso para la salud: ha sido utilizado en países del este europeo para el tratamiento de diferentes enfermedades. Agregándolo en la leche podríamos prevenir casos de desnutrición en La Plata”, advirtió a HOY Luis Sisto, uno de los responsables del Banco Alimentario, una institución que actúa de intermediaria entre empresas relacionadas al sector alimentario e instituciones que ayudan a comedores comunitarios. Las compañías, debido a distintos motivos, poseen productos que, siendo aptos para el consumo, no cumplen con los requisitos para estar en el mercado. El Banco Alimentario los retira y los distribuye entre los asistidos.

Sisto explicó que “las empresas lácteas han intentado incorporar kefir a la leche, pero como todavía no encontraron una forma precisa para controlar el grado de fermentación, no es comercial”.

Sin embargo, -agregó- “en los comedores sí podemos agregar los gránulos a la leche y hacer la fermentación”. Los beneficios serían por partida doble: tener una leche rica en nutrientes y a bajo costo.

Aunque en la Argentina no sea demasiado conocido, el Kéfir es una leche fermentada originaria del Cáucaso, cuyas virtudes llamaron la atención de los investigadores que buscan soluciones contra la desnutrición. De hecho entre los proyectos que llegaron a la ronda final del Premio Dupont-Conicet figura uno que estudia los mecanismos por los cuales las leches fermentadas sobre la base de kefir son beneficiosas para la salud.

El kefir inhibiría la reproducción de patógenos en el tracto intestinal, de ahí el interés en estudiar cómo optimizar la elaboración y conservación de esta leche fermentada.

Nutrición a costo cero

Para divulgar los beneficios de esta leche, el Banco Alimentario organizó una charla a la que tituló “Kefir, nutrición a cero costo”, que estará a cargo de la bioquímica Graciela De Antoni (investigadora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la UNLP). La cita, a que invitan especialmente a responsables de comedores comunitarios, es mañana a partir de las 19 en el Consejo Profesional de Agrimensura Distrito V, ubicado en 51 N° 1285 e/ 20 y 21. Para informes: 424-9287/ 425-4853.

La intención es fomentar el uso de esta leche para contrarrestar la desnutrición, ya que investigadores han detectado que el Kéfir es capaz de sustituir la flora bacteriana intestinal dañada por una alimentación inadecuada.

En nuestra cuidad ya se desarrolla otro proyecto similar, pero la base del alimento es la soja. La Universidad, junto a los colegios de profesionales y la obra del Padre Carlos Cajade, trabajan para realizar una planta procesadora de productos de soja, que luego serían distribuidos entre los sectores más castigados por el hambre.

Las ventajas reconocidas

¿Cuáles son las ventajas de estas leches fermentadas artesanalmente con gránulos de Kéfir? Según explicó Luis Sisto, del Banco Alimentario, los beneficios consisten en que:

• Se puede preparar fácilmente en el hogar. Sólo se necesita leche pasteurizada y gránulos de kefir.

• No se requiere de ningún equipo especial para producir la fermentación de la leche, ya que se produce a temperatura ambiente.

• No existe riesgo de contaminación de la leche fermentada con patógenos intestinales.

• El kefir es un alimento consumido desde hace miles de años por los hombres y no se han informado efectos colaterales secundarios. Por otra parte, se ha empleado para el tratamiento de diversas enfermedades en el este europeo.

“Estas características determinan que las leches fermentadas con gránulos de Kéfir constituyen un producto seguro y de bajo costo que podría solucionar problemas de nutrición e infecciones intestinales en poblaciones de bajos recursos económicos”, aseguró Sisto a este medio.

Es por eso que el Banco Alimentario que colabora con unos 35 comedores implementará un plan piloto para que los chicos tomen leche fermentada con Kéfir. “Queremos empezar con diez comedores y después extender la experiencia en otros”, contó Sisto.

El Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) -perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas- no sólo aportaría los gránulos sino el conocimiento para fermentar la leche e impulsar esta iniciativa.

¿Cómo se elabora el Kéfir?

Según puede verse en la página www.nutriverde.com.ar, “el Kéfir se elabora artesanalmente por el agregado de los gránulos a la leche previamente hervida (esterilizada). Los expertos en preparación del kefir dicen que las mejores cualidades de este producto se logran cuando se utiliza la leche fresca, sin ningún tipo de tratamiento, pero como esto es difícil, a menos que se puedan garantizar las condiciones de frescura e higiene, aconsejan hervirla para evitar la presencia de otras bacterias que podrían malograr la fermentación. Luego sigue el período de incubación a una temperatura de 20°C-25°C, durante 24 a 48 horas. En este tiempo se produce la fermentación de la leche. Posteriormente los gránulos se retiran por filtración y la bebida -el kefir- queda lista para ser consumida”.

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