Es el kefir, unos gránulos nutritivos que enriquecen la leche. El
Banco Alimentario y el Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos comenzarán a repartirlo en comedores de la
periferia. Es muy común en los países del este europeo. Aseguran que es
beneficioso para la salud
El objetivo es enriquecer la leche a un bajo costo y a la vez
solucionar problemas de nutrición e infecciones intestinales en
poblaciones de bajos recursos económicos. ¿Cómo? Fermentándola con unos
gránulos denominados kefir, provenientes de las montañas caucásicas.
El Banco Alimentario de La Plata, una asociación que ayuda a los más
necesitados, implementará un proyecto piloto en diez comedores de la
ciudad. Gracias a la colaboración del Centro de Investigación y
Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) -perteneciente a la
Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata- que
aportará los gránulos de kefir, los chicos que asisten a esos diez
comedores empezarán a tomar la leche enriquecida.
“El kefir está descripto como un alimento en el Código Alimentario
Argentino. Y es beneficioso para la salud: ha sido utilizado en países
del este europeo para el tratamiento de diferentes enfermedades.
Agregándolo en la leche podríamos prevenir casos de desnutrición en La
Plata”, advirtió a HOY Luis Sisto, uno de los responsables del Banco
Alimentario, una institución que actúa de intermediaria entre empresas
relacionadas al sector alimentario e instituciones que ayudan a
comedores comunitarios. Las compañías, debido a distintos motivos,
poseen productos que, siendo aptos para el consumo, no cumplen con los
requisitos para estar en el mercado. El Banco Alimentario los retira y
los distribuye entre los asistidos.
Sisto explicó que “las empresas lácteas han intentado incorporar
kefir a la leche, pero como todavía no encontraron una forma precisa
para controlar el grado de fermentación, no es comercial”.
Sin embargo, -agregó- “en los comedores sí podemos agregar los
gránulos a la leche y hacer la fermentación”. Los beneficios serían por
partida doble: tener una leche rica en nutrientes y a bajo costo.
Aunque en la Argentina no sea demasiado conocido, el Kéfir es una
leche fermentada originaria del Cáucaso, cuyas virtudes llamaron la
atención de los investigadores que buscan soluciones contra la
desnutrición. De hecho entre los proyectos que llegaron a la ronda final
del Premio Dupont-Conicet figura uno que estudia los mecanismos por los
cuales las leches fermentadas sobre la base de kefir son beneficiosas
para la salud.
El kefir inhibiría la reproducción de patógenos en el tracto
intestinal, de ahí el interés en estudiar cómo optimizar la elaboración
y conservación de esta leche fermentada.
Nutrición a costo cero
Para divulgar los beneficios de esta leche, el Banco Alimentario
organizó una charla a la que tituló “Kefir, nutrición a cero costo”, que
estará a cargo de la bioquímica Graciela De Antoni (investigadora del
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de
la UNLP). La cita, a que invitan especialmente a responsables de
comedores comunitarios, es mañana a partir de las 19 en el Consejo
Profesional de Agrimensura Distrito V, ubicado en 51 N° 1285 e/ 20 y 21.
Para informes: 424-9287/ 425-4853.
La intención es fomentar el uso de esta leche para contrarrestar la
desnutrición, ya que investigadores han detectado que el Kéfir es capaz
de sustituir la flora bacteriana intestinal dañada por una alimentación
inadecuada.
En nuestra cuidad ya se desarrolla otro proyecto similar, pero la
base del alimento es la soja. La Universidad, junto a los colegios de
profesionales y la obra del Padre Carlos Cajade, trabajan para realizar
una planta procesadora de productos de soja, que luego serían
distribuidos entre los sectores más castigados por el hambre.
Las ventajas reconocidas
¿Cuáles son las ventajas de estas leches fermentadas artesanalmente
con gránulos de Kéfir? Según explicó Luis Sisto, del Banco Alimentario,
los beneficios consisten en que:
• Se puede preparar fácilmente en el hogar. Sólo se necesita leche
pasteurizada y gránulos de kefir.
• No se requiere de ningún equipo especial para producir la
fermentación de la leche, ya que se produce a temperatura ambiente.
• No existe riesgo de contaminación de la leche fermentada con
patógenos intestinales.
• El kefir es un alimento consumido desde hace miles de años por los
hombres y no se han informado efectos colaterales secundarios. Por otra
parte, se ha empleado para el tratamiento de diversas enfermedades en el
este europeo.
“Estas características determinan que las leches fermentadas con
gránulos de Kéfir constituyen un producto seguro y de bajo costo que
podría solucionar problemas de nutrición e infecciones intestinales en
poblaciones de bajos recursos económicos”, aseguró Sisto a este medio.
Es por eso que el Banco Alimentario que colabora con unos 35
comedores implementará un plan piloto para que los chicos tomen leche
fermentada con Kéfir. “Queremos empezar con diez comedores y después
extender la experiencia en otros”, contó Sisto.
El Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos (CIDCA) -perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas- no
sólo aportaría los gránulos sino el conocimiento para fermentar la leche
e impulsar esta iniciativa.
¿Cómo se elabora el Kéfir?
Según puede verse en la página www.nutriverde.com.ar, “el Kéfir se
elabora artesanalmente por el agregado de los gránulos a la leche
previamente hervida (esterilizada). Los expertos en preparación del
kefir dicen que las mejores cualidades de este producto se logran cuando
se utiliza la leche fresca, sin ningún tipo de tratamiento, pero como
esto es difícil, a menos que se puedan garantizar las condiciones de
frescura e higiene, aconsejan hervirla para evitar la presencia de otras
bacterias que podrían malograr la fermentación. Luego sigue el período
de incubación a una temperatura de 20°C-25°C, durante 24 a 48 horas. En
este tiempo se produce la fermentación de la leche. Posteriormente los
gránulos se retiran por filtración y la bebida -el kefir- queda lista
para ser consumida”.
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